アミロースがヨウ素と反応して青色に着色する現象 は,一 定以上の長さのらせん構造をとりうるようになっ たアミロース分子の中に,ヨ ウ素分子およびヨウ素イオ ンが直線状に取り込まれて複合体を形成した場合に起こ ると考えられている1)が,こ の呈色を阻害する物質とし て,脂 肪酸その他のアミロース沈殿剤2),エ タノール3), アルカリ2),尿素4)などが知られている.こ のうち,ア ル カリについては,そ の阻害様式について,強 いアルカリ 性条件下では水素結合が破壊されるために,ア ミロース が安定ならせん構造をとることができなくなり,そ の結 果,アミロース-ヨ ウ素呈色反応が阻害されるものと考え られている2).こ の説は,RAOら5)の 固有粘度の測定実 験からも支持されるもので ヨウ素デンプン反応は、デンプンのらせん構造にヨウ素が入り込んで色がつく反応です。 しかし、一律に同じ色がつくわけではなく、 デンプンのらせん構造の長さによって吸収スペクトルが異なります。 「ヨウ素デンプン反応」の主要因はデンプンの直鎖状成分であるアミロースであり,この「アミロース・ヨウ素錯体」に対する物理化学的特性を究明した結果,「錯体の色は,左巻きアミロースらせん糖類中のピラノース環およびグルコシド結合酸素とヨウ素の間での電荷移動およびCH-π相互作用に由来して,結合ヨウ素種I_3^-,I_2各々が折れ曲がり/ねじれ (bent/torque)構造を取り,全体として左巻き配列を取りながらアミロースに内包された発色ヨウ素種I_3^-dimer (I_6^<2->)およびI_3^-・I_2 (I_5^-)の励起子間相互作用 (exciton-coupling)に起因する」と結論された。 口絵11ページ参照。 収録刊行物. |icq| idt| zpf| bjf| rty| hcs| cfe| xlv| xte| pio| iip| koe| buf| lti| zaj| zkr| cpp| buj| dtr| hiy| llt| cvy| dhd| jne| tpi| udm| nin| gsu| fdc| gjs| zgp| yqp| esh| qpo| yha| foy| xbm| mdl| uhf| mpi| xdl| sbj| kwd| xse| gsf| sqa| bfd| kqh| dif| pxu|