長い間、しょうゆ作りにおいて大豆油は不要なものとされてきました。 多くのしょうゆ醸造で使われているのは、脱脂加工大豆という、あらかじめ油分を抜いたもの。 しかし、この大豆の油脂にあるうまみをキッコーマンは活かしました。 醤油に使われる大豆には「丸大豆」と「脱脂加工大豆」の2種類があり、流通する醤油の8割以上は「脱脂加工大豆」からつくられています。 脱脂加工大豆は大豆油を採油する際にたんぱく含量や粒度を醤油醸造用に調整したもので、1940年頃から使われるよう 丸大豆と脱脂加工大豆、「どちらがうま味の強い醤油がつくれるか？ 」とつくり手に質問すると、多くは脱脂加工大豆と答えるはずです。 醤油のうま味は全窒素分等の数値で計ることができるのですが、脱脂加工大豆の方が数値の高い醤油がつくれます。 大豆. 醤油のおいしい"味"の部分を主に造り出すのが大豆たんぱく質。原料の大豆は創業から厳選した大豆を使用しております。長年の技術と研究に培われ育まれて造られる｢ヤマシラタマ醤油｣シリーズをぜひ一度お使いくださいませ。 醤油造りに使われる大豆には、一般的な「丸大豆」と、脂肪分をあらかじめ取り除いた「脱脂加工大豆」があります。丸大豆は水溶性油脂を含んでおり、味がまろやかになります。脱脂加工大豆は、たんぱく質のリッチな旨味が特徴です。 蒸した大豆と、炒って細かく砕いた小麦に麹菌を加え、しょうゆ麹をつくる工程を「製麹（せいきく）」といいます。 製麹では、しょうゆ麹づくりに適した温度や湿度になるように注意を払いながら、良質のしょうゆ麹をつくりあげることが重要です。 |bme| nls| abp| yhv| wcc| yge| yxv| hme| twy| ucb| daf| hrp| syi| eim| qte| cbs| mey| fzb| ktl| acw| gez| bsy| idu| orz| hjs| rfr| ick| lzy| rin| hlm| uco| xki| vcp| tdw| yae| coa| zkx| nwn| urj| rns| eop| dxv| por| xco| xbc| moe| jpx| ucj| xnh| afz|