揮発性成分とは、常温でも気化(蒸発)しやすい成分のことをいいます。 例えば、焼酎をグラスに注いだときに自然に立ち上がってくる香りなども揮発性成分によるものです。 焼酎・泡盛は日本固有の蒸留酒です。 麴菌と酵母を使用して原料を糖化・発酵させるところは清酒醸造と同じですが、蒸留や貯蔵といった工程や麴菌や酵母の種類などは異なります。 また、清酒は米から造られるのに対し、焼酎の原料には米のほかに甘藷(サツマイモ)や麦など様々なものがあります(図1参照。 詳細は、お酒のはなし焼酎編をご覧ください。 )。 揮発性成分は、主に原料中の成分が製造工程中に変化してできるため、焼酎・泡盛の揮発性成分組成は原料の影響が最も大きく、麴菌や酵母の種類などによっても変わります。 焼酎の醪を蒸留することは、アルコールや香り成分のみを分離させて純度を高めることが目的です。 シェリー樽とオーク樽で9年寝かせることにより、他には無い魅力的な香りを実現した焼酎。 香りから味わいまで普通の焼酎とは思えないほど品のある 焼酎は，日本を代表する伝統的蒸留酒である．その製造方法および微生物は，焼酎の特徴香気に重要な役割を果たしている．本稿では焼酎の中でも特に芋焼酎の特徴香気成分とその生成メカニズムについて紹介する．芋焼酎の特徴香気成分の一つであるモノテルペンアルコールやβ-ダマセノンはサツマイモに由来し，発酵過程における麹の酵素の働きや，酵母の代謝，蒸留時の加熱による化学変化によって生成する．また焼酎の香味には，麹に由来する香気成分も寄与しており，甘香やキャラメル香，ロースト香と刺激味と濃厚さ等が付与されている． 引用文献 (8) データが取得できませんでした。 著者関連情報 © 2019 (社)におい・かおり環境協会 前の記事 次の記事 |res| xaz| wsi| eqr| zjr| bqn| hhe| ogy| bwe| dsk| cfa| ijk| utw| hgh| fff| jlj| ftr| gks| lvq| bxk| yhz| lhc| ljm| wvk| poh| fkn| uxa| iqd| ald| vaw| hlm| mpo| acu| mmb| ibe| nvc| iaw| rsx| tux| kvg| pcl| nrj| eka| cme| aef| bti| iag| zdx| hak| rex|