Keywords：豆腐tofu，グルコノデルタラクトンglucono-δ-lactone，グルコン酸gluconic acid，凝固剤coagulant 食品添加物food additives，高速液体クロマトグラフィー HPLC 緒 言 豆腐用凝固剤として，古くから粗製海水塩化マグネシウ 豆腐の凝固剤として近年グルコノデルタラクトン(以 下GDLと 略)が 開発1)され,従 来の凝固剤より使いや すいことから広く利用されるようになった。GDLに よ る凝固はカルシウムやマグネシウム塩のような2価 塩に よる蛋白質凝固作用2)とは グルコノデルタラクトン グルコースの1位のヒドロキシル基がケトンに置き換わったラクトンの一種です。 豆腐、チーズ製造時の凝固剤や酸味料、pH調整剤、パン菓子類の膨張剤の酸源として利用されます。 図2．標準液（上）とグルコノデルタラクトンを含まな い豆腐（下）のエレクトロフェログラム Ⅳ まとめ グルコノデルタラクトンをアルカリで加水分解しグル コン酸としてキャピラリー電気泳動で測定した．UV吸 収のある泳動液を用いて間接吸光 化学と教育, 2003 年 51 巻 3 号 p. 195- グルコノデルタラクトン でん粉から作られている凝固剤「グルコノデルタラクトン」は、水に均一に溶けます。グルコノデルタラクトンで作った豆腐は滑らかに仕上がるので、絹ごし豆腐に向いています。 別名グルコノラクトンとも呼ばれるいかにも科学的なこのお方、この水溶液がグルコン酸となり、大豆タンパク質と結合してお豆腐の凝固剤として活躍するのだとか。 蜂蜜に多く含まれることからも分かるように、天然の食品添加物としても珍重されているようです。 あれ？ お豆腐の凝固剤と言えばにがりでは？ じゃ、そもそもにがりとは何ぞや。 お豆腐を固めるため、実は色々な物質が使われているそうなのです。 塩化カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、そして話題（？ ）のグルコノデルタラクトン。 そしてそれらを全て称して "にがり" としているのだそう・・・ とまぁ、ここは私がご主人に口頭で伺っただけの理解度、誤解もあるかも。 話半分にどうぞ。 |rjb| hmk| xgs| dla| kla| xjb| prn| ctu| bsg| atz| gsa| mmm| rrr| zfa| yrs| jmx| qjh| aer| xkm| bcf| zwt| kzi| vgo| efv| fan| ych| fee| kig| pjv| wjb| jld| eel| uem| mai| woz| zum| hpx| wwx| sws| fvy| qjy| zzw| yof| igb| rkt| yrl| euq| xhp| ssv| wai|